一杯咖啡的基因秘密：你觉得苦，是天生的！

华人网管理员

意大利华人网消息：咖啡，是意大利人日常生活中不可或缺的一部分。从早晨醒来的第一口浓缩，到午后的短暂停歇，再到朋友聚会中的社交桥梁，它不仅仅是一种饮品，更是一种深入文化和习俗的生活方式。据统计，仅在意大利的酒吧，每天就能售出约9500万杯咖啡，一年总消费量超过300亿杯。随着“精品咖啡”市场的不断扩展，尤其是在年轻人群中迅速走红，人们对咖啡的口味也展现出前所未有的多样性。

有些人偏好咖啡的纯粹苦味和酸感；有人则更青睐加奶或加糖后的柔和口感；还有人被那独特的香气所吸引。而如今，一项由慕尼黑工业大学（TUM）研究人员发表在《食品化学》（Food Chemistry）期刊上的新研究，为“咖啡苦味感知差异”提供了全新的解释——可能与我们的基因有关。

苦味，也是一种偏爱

虽然“苦味”在人类进化中通常被视为危险信号，但在咖啡中却恰恰成了一种“优质”的象征。最广为人知的咖啡成分——咖啡因，仅占咖啡苦味的10%-30%，它主要通过激活26种苦味受体中的5种来产生这种味觉体验。事实上，即便是无咖啡因咖啡也依然带有苦味，说明还有其他化学物质在发挥作用。

影响苦味的成分大多来自咖啡豆的烘焙过程。该过程通常在200°C以上进行，会释放出诸如绿原酸、苯基吲哚类和二酮哌嗪类等苦味物质，其种类和含量会因咖啡品种（cultivar）不同而发生变化。比如，阿拉比卡咖啡中的mozambioside这种物质，其苦味是咖啡因的十倍以上，但在烘焙中易被分解至极低浓度，不易被感知。然而，它分解后还会通过热裂解产生七种新的苦味分子，甚至激活相同或更强烈的苦味受体，显示出“苦味”的多层演化路径。

决定苦味感知的关键：TAS2R43基因

研究发现，TAS2R43基因编码的一种苦味受体对mozambioside及其降解物极为敏感。但在约20%的欧洲人群中，该基因因缺失突变而失去功能，从而无法正常感知这些特定的苦味分子。这意味着，不同个体对咖啡的苦味感知存在显著差异，其根源可能就是基因结构的差异。

这项发现并非首次证实基因与咖啡偏好之间的关联。早前，的里雅斯特大学与Burlo Garofolo儿童医院的研究也表明，TAS2R43基因的不同变异与个体对咖啡的喜好程度密切相关。其他类似基因（如TAS2R3、TAS2R4和TAS2R5）也被认为可能影响对意式浓缩咖啡某些苦味的感受程度。

未来的咖啡，因你而异？

这项研究不仅为我们解释了“为什么有人觉得咖啡特别苦”的谜团，也为未来“个性化咖啡”打开了新大门。想象一下：在不远的将来，你或许可以根据自己的基因特征，选择专属的咖啡烘焙方式，从而更好地享受适合自己味觉偏好的咖啡体验。

此外，研究还指出，苦味受体不仅存在于舌头上，还分布在肺部、胃肠道等“口外组织”中，在人体免疫反应、饱腹感调节、肠道蠕动等方面扮演重要角色。了解哪些苦味成分能激活哪些受体，将有助于研发更具健康价值的咖啡产品，实现味觉愉悦与健康益处的双重满足。

咖啡不仅关乎味蕾，更藏着一段深植于基因的“个人密码”。